Sensores de sabor para la lengua
El gusto es la impresión que nos da un alimento u otra sustancia y está determinado principalmente por las sensaciones alucinógenas combinadas, que se perciben tanto a través del gusto (paladar) como del olfato (olfato). El nervio trigémino es responsable del reconocimiento de los irritantes que penetran por la boca o la garganta y a veces puede determinar el sabor. El sabor de la comida es tanto una preocupación para los chefs como un desafío científico para la industria alimentaria. El sabor de los alimentos puede modificarse con elementos como los sabores y las especias, que pueden ser naturales (especias) o artificiales (números E), y que alteran y realzan estas impresiones gustativas.
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Características
De las sensaciones químicas, el olfato es el determinante más importante del sabor de un alimento, por lo que un resfriado o una alergia que provoque congestión nasal es también la causa de una disminución de la sensación gustativa en los alimentos. El mecanismo del gusto es muy simple: cuando se ingiere un alimento en la boca, éste se descompone por la acción de los dientes y las muelas, liberando aromas que suben por la garganta hasta la nariz (lo que provoca la sensación del gusto y el olfato) y sustancias químicas que actúan sobre los sensores específicos de la lengua.
El verdadero "sabor" de la comida es detectado por sensores específicos en diferentes partes de la lengua. Estos sensores se llaman papilas gustativas, y un humano contiene alrededor de 10.000 de estas papilas. La parte gustativa se limita a los sabores dulces, amargos, ácidos, salados y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy diferente. El primero también puede ser modificado cambiando sólo el olor. Un ejemplo de ello son los dulces con sabores artificiales, que para cambiar su sabor están provistos de diferentes esencias y fragancias. Aunque el término "sabor" se refiere al gusto, el mismo término también se utiliza para los olores y esencias que cambian el sabor de un alimento en particular. Las papilas gustativas específicas se concentran en determinadas zonas de la lengua, por ejemplo, los sabores dulces se experimentan con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en los lados de la lengua.
Una característica del sabor es el llamado regusto, que se produce cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero permanece una sensación de sabor duradera. Este regusto se produce en los alimentos sólidos y líquidos y se utiliza en la degustación de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.
Elementos que influyen en el sabor
La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el jugo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, este es un mecanismo de "defensa" que trata de diluir su efecto ácido. Del mismo modo, los efectos corrosivos del alcohol en el paladar se perciben como un "sabor" cuando se ingiere una bebida alcohólica, aunque su efecto defensivo fisiológico se debe a su acción. Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consume la comida, y este efecto se puede notar en el sabor del pan caliente y frío. Un ejemplo de esto son las cervezas que tienen un sabor más ácido a temperatura ambiente que cuando se beben frías, y el helado es más dulce a temperaturas más altas que cuando se acaba de sacar del congelador. El consumo de tabaco afecta la capacidad de reconocer los sabores, en parte debido al efecto de la nicotina en las papilas gustativas. La mezcla de aromas primarios, es decir, la mezcla de lo dulce y lo amargo, como cuando se mezcla el azúcar y el café, enmascara el amargor del café debido al dulzor que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los aromas individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no es capaz de distinguir sensorialmente una mezcla de diferentes estímulos gustativos.edad, a partir de los 60 años, se pierden las capacidades gustativas y olfativas y, por tanto, la capacidad de reconocer los aromas, estos casos suelen notarse por el cambio de dieta.las mujeres embarazadas notan cambios en la percepción de los aromas, quizás debido a sus cambios hormonales.
Elementos que cambian el sabor
Hay ciertos ingredientes que alteran el sabor y suavizan o mejoran su efecto en el paladar. Un claro ejemplo de esto son las especias, cuya función es "crear" o "fortalecer" los aromas. En algunos casos, la capacidad asociativa de las especias crea un falso sabor en la boca: un claro ejemplo es la canela, que "por asociación" recuerda a los platos dulces cuando se descubre en un plato que se percibe como ligeramente dulce o dulce.
Un cambio en el sabor sólo es posible cambiando el contenido de grasa de la comida, algunos estudios científicos han demostrado que el contenido de grasa de la leche influye en el sabor de la vainilla, y a veces se dice que la carne es "más sabrosa" cuando contiene una cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico cuando tiene sus tiras de grasa. Esta declaración popular confirma que la grasa de la comida mejora el sabor de la misma.
Sociología
En algunos casos, hay alimentos que requieren un sabor adquirido desde la infancia del consumidor o una habituación necesaria durante cierto tiempo para ser aceptados como agradables o comestibles. En otros casos, el uso de un sabor predominante en los alimentos es un símbolo de una cultura o grupo étnico, un grupo nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es la dulzura. A veces asociamos las comidas de los niños con los sabores dulces. La capacidad de los niños para reconocer los sabores dulces disminuye con la edad, y los sabores amargos y salados se distraen más fácilmente.
Categorizando los gustos
Durante mucho tiempo hemos intentado categorizar y clasificar los aromas o sensaciones producidos por la comida y las bebidas. Algunos científicos han tratado de clasificarlos, un ejemplo fue el científico naturalista sueco Carl von Linné, que tenía una clasificación de siete sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis "sabores básicos".
La teoría clásica
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. A cada uno de estos sabores se le asigna una zona específica de la lengua como sensor específico ("sensor de sabor") que mantiene el aroma.
Amargo - Hay varios compuestos químicos que son responsables del sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de compuestos amargos. Es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia, ya que la mayoría de las toxinas tienen este sabor. Acidez - Son receptores en la lengua que son capaces de reconocer las sustancias ácidas (es decir, H+ en solución) Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el cual se detecta el dulzor se está investigando actualmente: Sal - Son papilas gustativas sensibles a la absorción de iones de la sal común (NaCl).
Los sensores de la lengua que detectan el sabor básico de lo salado y lo amargo son técnicamente canales de iones.
Los cinco sabores
La teoría de los cinco sabores añade otra nota a la teoría clásica, que se remonta a la investigación del fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, a saber, el umami. El unami corresponde a un sabor que es percibido por la lengua, cuya causa principal es el glutamato monosódico que se encuentra en algunas algas, que es un ingrediente común en los platos preparados en Asia. Aunque se puede detectar en grandes cantidades en el queso parmesano.
Las sustancias que modifican los aromas
Un artículo importante: Aromas
Hay ciertas sustancias que pueden alterar las sensaciones gustativas presentes en los alimentos (verduras, carne, etc.). Por lo general, son los que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o los que causan un cambio en el sabor del alimento. Un caso es el de la capsicina (en los chiles y pimientos), que activa los sensores termorreceptores del nervio trigémino y activa la circulación como una quemadura. La definición jurídica de los aromatizantes varía considerablemente según la Autoridad Alimentaria que los define. Los aceites esenciales suelen considerarse como
Cambiar el olor
Algunos de los sabores sólo proporcionan un sabor o una fragancia por medio de una fina fragancia que es capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de extracción pueden ser muchos y variados, desde la extracción con disolventes hasta la destilación y el uso de la fuerza, como el aplastamiento. Los aromas artificiales son producidos por empresas especializadas responsables de la preparación de sustancias no tóxicas que pueden proporcionar estos aromas. Un ejemplo de sabor aromático es el yogur aromatizado. Cuando uno prueba este alimento, el aroma sube por la garganta y recuerda al consumidor la fruta del yogur (que normalmente no está presente). Los ingenieros químicos responsables de estudiar estos fenómenos en la industria alimentaria se llaman flavoristas o ingenieros de sabor.
Muchos de los sabores artificiales son compuestos químicos llamados ésteres, y en la tabla de abajo se pueden ver algunos de ellos en la industria:
QuímicaOlorodiacetilButterIsoamylacetateBananasCinamaldehídoCanelaEtilpropionato de FrutasLimonesNaranjaEtil (E, Z) -2,4-DecadienatoPeraAlilhexanoatePiñaEtilmaltolaze, semilla de algodónMetilsalicilatoGaultheriaBenzaldehídoAlmendra Amarga
Los compuestos químicos utilizados para producir aromas artificiales son casi idénticos a los que se encuentran en la naturaleza, lo que no significa que su consumo ilimitado sea saludable e inofensivo para la salud. De hecho, los sabores artificiales están fuertemente regulados por las leyes de salud de las naciones.
Sabor alterado
La sal de mesa y el azúcar son responsables de dos de los cinco sabores básicos, y suele haber otras sustancias, como los edulcorantes, que pueden dar a ciertos alimentos un sabor dulce. Hay algunos potenciadores de sabor como los glutamatos o los sabores parecidos al umami:
sales de ácido glutámico: Este es un aminoácido hecho de sales de sodio, el glutamato monosódico (GMS) es uno de los más utilizados. Sales de glicinaSales de ácido de GuanillaSales de ácido inosínicoSales de 5'-ribonucleótidos
Ciertos ácidos orgánicos se utilizan para dar sabor ácido, pero a diferencia de la sal y el azúcar, no se consideran como aromatizantes por ley. Cada ácido proporciona acidez y cambia el sabor original de un alimento.
Ácido acético: proporciona un sabor ácido parecido al del vinagre y un olor característico Ácido cítrico: contenido en ciertos cítricos Ácido láctico: contenido en ciertos ácidos lácteos Ácido málico: contenido en las manzanas Ácido tartárico: contenido en las uvas
Sensaciones gustativas
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de reconocer otras sensaciones, comúnmente conocidas como "aromas", por lo que también se les llama "sabor picante" o "sabor acre", etc. Estos nombres se basan en las sensaciones percibidas por el paladar o la propia lengua (fuera del área de las papilas gustativas).
Trastornos del sabor
Las patologías asociadas a la pérdida del gusto son: Ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir el gusto) y anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). También hay patologías en las que la pérdida de capacidad es totalmente parcial: hiposmia e hipopagensia. Pueden ser causados por daños cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertas sustancias químicas.
Otra patología del gusto es lo que se conoce como parageusia, que es un síntoma al degustar alimentos que produce un sabor metálico, generalmente causado por la ingesta de drogas como la acetazolamida, el metronidazol o el etopósido. También se conoce como Síndrome de Boca Ardiente, que causa trastornos en la absorción de los sabores. Algunos trastornos de la lengua pueden interferir en la absorción de sabores básicos, como la glositis, el síndrome de Sjögren (que ataca la saliva y las glándulas) y el metabolismo de la lengua.
Nuevos descubrimientos
En noviembre de 2005, el profesor Philippe Besnard de la Universidad de Borgoña (Francia) descubrió algunas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que conservan las sensaciones gustativas en las grasas. De hecho, se detecta la proteína llamada CD36, este descubrimiento da una explicación del sabor natural que tenemos para la absorción de la grasa. Este descubrimiento evocaría un sexto sentido del gusto después del umami.
Desde finales de los años 90, se ha mencionado el concepto de superdegustador, un término acuñado por la psicóloga experimental Dra. Linda Bartoshuk, que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas del gusto. A principios de los años 90, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunas personas en el laboratorio tenían una respuesta por encima de la media al gusto del público, y estas personas fueron llamadas "super catadores". Esta mayor respuesta a la percepción gustativa no es el resultado de una distorsión de la reacción o de un artefacto de escala, sino un fenómeno que puede explicarse puramente en términos de anatomía/biología.
